Cosa è il glutine?
Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro, spelta, grano Khorasan (spesso in commercio come KAMUT®), triticale (per conoscere tutti i cereali vietati ai celiaci, visita le pagine dedicate all’ABC della dieta senza glutine).
La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico nel celiaco.
Per i tecnici, riportiamo qui di seguito la definizione di glutine e prolamine data nello Standard del Codex Alimentarius sugli alimenti a fini dietetici speciali per persone intolleranti al glutine.
Il glutine è definito come la frazione proteica del frumento, segale, orzo, avena, kamut, spelta, triticale o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e 0,5M NaCl e alla quale i celiaci sono intolleranti.
Le prolamine sono definite come le frazioni del glutine che possono essere estratte da etanolo al 40 – 70 %. La prolamina da frumento è la gliadina, dalla segale è la secalina, dall’orzo è l’ordeina e dall’avena è l’avenina.
Il contenuto di prolamina nel glutine è considerato generalmente del 50 % circa.
