L’AIC realizza e mantiene aggiornata, con l’aiuto di esperti del settore, una “classificazione” delle tipologie di alimenti in riferimento al rischio di contenere glutine:
ALIMENTI VIETATI (glutine sempre presente)
ALIMENTI A RISCHIO (possibile rischio di presenza di glutine)
ALIMENTI PERMESSI (glutine sicuramente assente)
Questa classificazione viene chiamata “ABC della dieta dei celiaci”.
Viene utilizzata dalle famiglie dei pazienti celiaci, dai ristoratori che offrono pasti senza glutine, dai professionisti della salute, ed è basata sull’analisi dei processi produttivi da parte di tecnici esperti.
Il mercato alimentare è in costante evoluzione, sia per seguire le esigenze dei consumatori, sia perché i processi produttivi si evolvono e migliorano. Si rende pertanto necessario svolgere periodicamente studi ed approfondimenti su specifiche tipologie di alimenti per confermarne o modificarne la classificazione. Anche modifiche nella normativa di riferimento, che possono istituire o rimuovere specifici obblighi per l’industria, possono avere un impatto significativo sull’ABC.
È per questi motivi che l’ABC si evolve nel tempo.
Gli studi svolti dallo staff tecnico di AIC, anche con la collaborazione di esperti del settore, prevedono:
- ricerche e analisi dello stato dell’arte dei sistemi produttivi
- raccolta e valutazione della normativa di settore applicabile
- confronto con le aziende produttrici ed utilizzatrici del prodotto oggetto di approfondimenti (anche con visite presso gli stabilimenti produttivi) e il costante e fondamentale contatto e scambio di informazioni con le associazioni di categoria.
In questo modo, alimenti che all’apparenza possono sembrare molto simili, possono essere classificati in maniera diversa, ad esempio perché la normativa applicabile o i processi produttivi risultano essere molto differenti. Un prodotto alimentare può essere anche mantenuto tra quelli “a rischio” perché non sussistono sufficienti garanzie a livello di informazioni raccolte sulla sicurezza generale del prodotto. Basandosi sul principio di precauzione, che è il principio fondante di tutta la normativa europea sulla sicurezza alimentare, AIC non può garantirne la sicurezza.
A titolo di esempio ricordiamo che oggetto di studi di questo tipo sono stati in passato i formaggi tradizionali, trattati in uno studio universitario commissionato da AIC e che, previo avallo del Board del Comitato Scientifico AIC, ha portato a considerare non significativo il rischio associato di presenza di glutine, e gli studi sulle birre da malto d’orzo svolte dall’equipe del professor Mendez (Madrid) i cui risultati sono stati analogamente adottati dal Board Scientifico AIC.
Più recentemente sono stati eseguiti approfondimenti sul curry, sul latte in polvere e sui formaggi grattugiati.
In questo modo, grazie al costante monitoraggio del mercato e allo scambio di informazioni con il settore produttivo, AIC mantiene aggiornato il suo “ABC della dieta dei celiaci”, garantendo la massima tutela della salute dei pazienti.