Lo studio commissionato da AIC qualche anno fa al Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari (DISMA) della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano aveva già indicato la categoria dei formaggi tradizionali come idonea ai celiaci.
Le conoscenze ad oggi in nostro possesso confermano che tecniche e tecnologie abitualmente adottate per la produzione dei formaggi non comportano l’uso di ingredienti contenenti glutine.
Premesso ciò possiamo confermare che ad oggi sono da considerarsi idonei al celiaco i formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria (Reg. CE n.1333/2008 All.II Parte D: es. acido citrico E330 nelle mozzarelle, caroteni E160 nei formaggi stagionati arancioni, gialli e di colore biancastro):
- Molli e latticini (ad esempio, fiocchi di latte, ricotta, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, cottage cheese, crescenza, feta).
- Semiduri (ad esempio, montasio, fontal, caciocavallo, fontina).
- Duri (ad esempio, grana padano, parmigiano reggiano, provolone, emmental, cheddar).
- A crosta fiorita (ad esempio, camembert, brie, taleggio).
- Erborinati (ad esempio, gorgonzola, stilton).
Ricordiamo che questi formaggi acquistati già a fette sono comunque idonei al celiaco poiché il processo di affettatura non comporta un rischio significativo di possibile contaminazione da glutine.
Per quanto detto, quindi, il formaggio tradizionale si considera sempre idoneo al consumo delle persone celiache.
Oltre al formaggio tradizionale, esistono altre tipologie di prodotti caseari reperibili sul mercato:
- Formaggi delattosati: se si tratta di formaggi tradizionali sono sempre permessi al celiaco poiché il processo di delattosazione non modifica la natura del formaggio e non comporta rischi di possibile contaminazione da glutine sul prodotto finito;
- Formaggi spalmabile: i formaggi tradizionali molli e quindi spalmabili (ad esempio, crescenza, stracchino, robiola) sono idonei al celiaco, invece si considerano a rischio tutti quei formaggi spalmabili costituiti oltre che da latte, caglio, fermenti e sale anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es. acido lattico, carbonati), addensanti, gelificanti, aromi, ecc.;
- Formaggi light: al pari dei formaggi freschi o stagionati tradizionali consentiti, anche i formaggi light con ingredientistica paragonabile non rappresentano alcun problema per i consumatori celiaci, in quanto la loro produzione prevede l’utilizzo di latte con un contenuto di grassi minore (parzialmente scremato o scremato). Si considerano invece “a rischio” tutti i formaggi light con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze.
- Formaggi a fette fusi (fettine) e formaggini: sono prodotti considerati sempre “a rischio” per il celiaco poiché costituiti da latte, caglio, fermenti, sale, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es. acido lattico, carbonati), addensanti, gelificanti, aromi, ecc.;
- Formaggi grattugiati: il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono prodotti permessi al celiaco. Si considerano “a rischio” tutti gli altri formaggi grattugiati e i mix di formaggi grattugiati che sono ritenuti idonei se riportanti la dicitura “senza glutine” in etichetta;
- Formaggi vegetali: sono sempre considerati a rischio e pertanto se ne consiglia il consumo se riportanti in etichetta la dicitura “senza glutine”.