Lievito di birra
Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato “lievito di birra”. Con il termine “lievito di birra”, ovvero lievito industriale compresso, si intende quello impiegato nella panificazione, venduto in panetti e costituito da colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae.
Il termine “birra” non deve trarre in inganno il consumatore celiaco, perché oggi il lievito non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra (come substrati colturali), ma è costituito unicamente dalla sopra indicata specie di lieviti.
Dunque, non sussiste pericolo di presenza di glutine nel “lievito di birra” (fresco, secco o liofilizzato).
Lievito di birra fresco liquido
Va posta particolare attenzione al lievito fresco liquido, poiché non si tratta di lievito puro, ma di una preparazione multingrediente. Va quindi considerato “a rischio” per il consumatore celiaco e idoneo se riportante la dicitura “senza glutine” in etichetta.
Lievito chimico
Il “lievito chimico” (o “agenti lievitanti”) è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane in cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Viene pertanto considerato “a rischio” e idoneo se riportante la dicitura “senza glutine” in etichetta.
Lievito madre
Il “lievito madre” o “lievito acido” (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. La tradizione vuole che il fornaio lasci ogni giorno un pezzo di pasta di pane per farne nuovo pane il giorno seguente.
È evidente che questo prodotto non è idoneo ai celiaci, ma è altrettanto importante sapere che è un prodotto destinato alla panificazione ed all’industria dolciaria “tradizionale”, ambiti che in ogni caso non producono alimenti idonei ai celiaci.
Precisiamo che, se l’impasto di “acqua e farina” lasciato all’aria per arricchirsi dei microrganismi presenti nell’ambiente è senza glutine, è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato “madre” ma che è “gluten free”.
Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti sostitutivi senza glutine correttamente etichettati (claim “senza glutine” in etichetta ai sensi del Reg. 828/2014) sia presente “lievito madre”, tale lievito va inteso come “gluten free”, mentre il “lievito madre” impiegato nella produzione di alimenti tradizionali, resta un ingrediente tossico per i celiaci.