L’idoneità di un prodotto finito alimentare, non è data, unicamente, dalla somma delle idoneità dei singoli ingredienti, ma anche dalla verifica del processo produttivo e dei rischi che questo comporta.
L’indicazione, per alcune classi merceologiche, di ingredienti “consentiti”, per esempio specifici additivi in alcuni prodotti finiti (es. acido citrico nei succhi di frutta, solfiti nella frutta disidratata, ecc.), non va intesa come un giudizio di idoneità generica per quell’ingrediente, ma sempre come giudizio di idoneità della classe merceologica stessa per cui se ne ammette la presenza, di cui si è valutata la concentrazione massima utilizzata in quella specifica categoria di prodotti, escludendo la possibilità di presenza di altre fonti di glutine.
Questo significa che, anche in caso di contaminazione da glutine dell’ingrediente in questione, quindi ad esempio dell’additivo, il contenuto in glutine totale del prodotto finito, per quella classe, risulta < 20 ppm e quindi non tossico per il celiaco.