L’aggiunta di uno specifico ingrediente (es. olio) ad un prodotto di una categoria di altrimenti considerata permessa per il celiaco non va considerato unicamente come elemento a sé stante, ma in quanto possibile indicatore di un processo produttivo completamente diverso.
Infatti l’idoneità di un prodotto alimentare, non è data, unicamente, dalla somma delle idoneità dei singoli ingredienti, ma anche dalla verifica del processo produttivo e dei rischi che questo comporta.
Un esempio calzante è l’aggiunta di olio nella lista ingredienti di un prodotto di una categoria altrimenti permessa. L’olio, di per sé, è un ingrediente naturalmente senza glutine che non apporta fonti di glutine, ma la sua presenza indica un potenziale processo produttivo completamente diverso da quelli valutati per ritenere “permessa” la categoria merceologica. Pertanto, il prodotto finito viene considerato a rischio.